HISTORIA DE LAS CANTINAS EN MEXICO

 

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LAS CANTINAS

 

“Templos de dos Hojas”

Parecería ser que hablar de cantinas es algo trivial porque es cotidiano, porque forma parte de nuestras vidas, pero no es así; por el contrario, las cantinas son algo solemne. Ya lo dijo ese prodigio de las letras que fue poeta, dramaturgo y, cronista de la Ciudad de México, Salvador Novo :

Las cantinas son “templos de dos hojas”, escribió Novo, haciendo clara alusión al resguardo que dan las bellas puertas abatibles, que por siglos se han abierto -al más puro estilo del “Indio” Fernández- a los acordes musicales del guanajuatense José Alfredo Jiménez; cómo imaginar la cantina sin la famosa estrofa:

“Estoy en el rincón de una cantina,
oyendo una canción que yo pedí, me están sirviendo ahorita mi tequila,
ya van mis pensamientos rumbo a ti”.

Y que tal eso que dice:
“Yo me paro en la cantina y a salud de las ingratas, hago que se sirva vino pa´ que nazcan serenatas”.

Pero este encanto que son las cantinas tuvo un nacer un día que, a decir del Bardo, se remonta a 1540, aceptando que a ciencia cierta nadie atina a ponerse de acuerdo y mucho menos se atreve a precisar. El caso es que, en el siglo XVI, empieza a tenerse memoria de las primeras “tabernas” en las que, básicamente, se expendía vino tinto y blanco en forma discriminatoria pues no se permitía la entrada a negros ni mucho menos a mujeres y ya desde entonces los horarios eran limitados.

Cuando las  tropas norteamericanas dejan sentir su presencia y exigencias en 1847, las tabernas se van transformando en “bares” o “salones” al estilo del viejo oeste, con todo y pianista y unas cuantas señoritas, como aquella famosa “Kity”. También por esos años las tiendas de abarrotes dan ya servicio de “tragos” en uno de los extremos del mostrador, por lo que se les va conociendo como “vinaterías” que, de alguna manera, anteceden a “las cantinas”.

El nombre “cantina” proviene de dos vertientes: una dice que viene del latín o del viejo italiano, en que la palabra cantina significa esquina (donde casi todos los giros se asientan). La otra tiene que ver con la palabra cantimplora o itacate que se vendía en las tiendas abarroteras; lo cierto es que para la segunda mitad del siglo XIX la palabra cantina ya está acuñada.

La primera autorización y la posterior licencia para que las cantinas funcionen como tal se da durante la presidencia de Sebastián Lerdo de Tejada en 1872, y con  Porfirio Díaz en 1879 a favor del “Nivel”, por lo que desde entonces -y hasta la actualidad- se le considera la cantina # 1 de México.

A la par de la aparición del término nace todo un concepto que el gran escritor Malcolm Lowry expresara en su célebre novela “Bajo el volcán”, situada en México: “Qué belleza puede compararse a la de una cantina en las primeras horas de la mañana, porque ni las mismas puertas del cielo que se abrieran de par en par para recibirme, podrían llenarme de un gozo celestial tan complejo y desesperanzado”.

Será por eso que la belleza de “la cantina” fue inmortalizada por la lente del gran maestro Enrique Segarra López, hombre de mirada sofisticada y suave de un romántico de la lente y quien sin duda llego a ser el más adelantado de los discípulos de Manuel Álvarez Bravo y Gabriel Figueroa. Su obra es sinónimo de arte y entre ella brilla como un as de luz su mundialmente famosa fotografía de la cantina provinciana; y va diciéndonos el Bardo de la Taurina mientras saborea su “Elixir del Murciélago”, al que hace 50 años le “tomo sabor para nunca serle infiel”, desde aquel año de 1931 cuando Ron Bacardí llego a México.

Según los más tradicionalistas, cuando las mujeres invadieron las cantinas el hombre perdió su único sitio de solaz privacidad; el sacro lugar donde él era “El Rey”. ¿Y cuándo fue ese nefasto acontecimiento? “Pues mira, era presidente José López Portillo y regente el profesor Carlos Hank González en 1982 cuando se organizó en la Ciudad de México un congreso internacional feminista y los mandatarios no encontraron otra manera más populista para la ocasión que salir con que derogaban el decreto que prohibía que las mujeres entraran a las cantinas. . . y todas pa´dentro”.

Las clásicas y las modernas

La propuesta puede ser de mil maneras, pero el resultado será siempre el mismo; encontrarnos con los amigos en el tradicional sitio de reunión y buen comer.

La primera frase es lo de menos “¿Nos vemos en el lugar? ¿Nos echamos unita? Sé de una cantina donde la botana está…” El resultado es el mismo: encontrarse de nuevo en la cantina, y entonces, tal vez sin que nadie se lo haya propuesto exactamente, se va dando paso a la tradición y a la costumbre.

Ahí están las mesas cuadradas, en espera de las cacarizas fichas del dominó o del saltarín cubilete.

Por ahí están también en una escenografía costumbrista, los clientes y los casi familiares meseros, enlace con los maestros de la barra, a veces confidentes y sicólogos autodidactas.

Elementos de la cantina donde, si faltara uno solo de ellos, significaría perder la pieza de un rompecabezas, pues las cantinas que son todo un fenómeno social, deben de seguir conservando sus elementos principales como las botellas formadas todas como en colorido y dispar ejército, muy derechitas y marciales, en espera de su destino.

Ya la invitación está hecha, ahora viene la elección acertada para disfrutar a plenitud, y para ello hay que tomar en cuenta que en la actualidad existen tres tipos de cantinas:

(1)Las clásicas, (2) las cantinas “por tiempos”   -también llamadas centros botaneros– y (3) las de la modernidad. Todas son cantinas,  y como que lo acepta “El Bardo de la Taurina”, no muy convencido y tal vez por ello enfatiza,  “juntas pero no revueltas”.

Las clásicas
Son como las madre: sólo hay una, nada se compara a ese abatir de las puertas de dos hojas; es toda una emoción penetrar ahí, donde se ha escrito historia tras historia, leyendas que crecen con el paso de los años y esto, por si mismo, es suficiente para hacerlas diferentes, únicas, pues ninguna de las otras tienen historia y esa es parte de su encanto.

La barra con sus cantineros no en todas se puede vivir; los meseros de siempre son otro atractivo; y, desde luego, las botanas, donde está la gran diferencia, el secreto de las recetas de la abuela guardado con más celo que la virginidad de una quinceañera y, desde luego, no puede faltar la generosidad en los tragos.

Centros botaneros
Hoy en día otra opción son los llamados centros botaneros o cantinas por tiempos, cuya característica principal es la gran variedad de platos botaneros que ofrecen hasta llegar a 100 en algunos lugares, que van siendo fraccionados por tiempos y a los que se tiene derecho en relación directa al número de tragos que se vayan consumiendo; esto es lo correcto y además así son las reglas: la primera copa le da derecho a escoger entre más o menos 5 platillos y así se va repitiendo el sistema, “no hay chupe, no hay de piña” .

Las de la modernidad
Las llamadas modernas o “lights” son el lugar ideal para una clientela de yuppies que gusta del disfrute al “estilo cantina”, bueno eso creen porque la mayoría de quienes asisten a esos sitios jamás han entrado a una de las de a deveras como “La Hoja de Lata” o “La Vaquita” .

Las de la modernidad tienen en común la decoración al más puro estilo “Mexican country”, fotografias de Casasola mezcladas con las típicas de Elvis y algún anuncio de neón, sin faltar el póster de “las vaqueritas”. Hablando de escenografías, es oportuno señalar que en México existe un auténtico maestro especializado en decorado de cantinas, se trata de Fernando Oteguí Zaymez, un hombrezote bonachón, con un “look” muy casual al estilo de los directores hollywoodenses, quien es capaz de convertir cualquier inmueble en una lujosa cantina pues posee un archivo fotográfico artístico, taurino, político, de todos los tiempos, con más de tres mil imágenes nacionales e internacionales. Por estas cualidades,   hay que considerar a este artista como un hombre que es parte del mundo mágico  de las cantinas, y si usted quiere darse el gusto de montar su propio bar pues acuda los fines de semana al “Corredor del Arte” en avenida Alvaro Obregón, en colonia Roma.

*Cantineando de sol a sol -Charlas de la bohemia- Cerveceria Cuauhtemoc Moctezuma

FUENTE DE INFORMACION:

(ciudadanosenred.com.mx/node/15984)

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